星火微爍,溫柔又似苟延殘喘的光芒,輕輕訴說即將失傳命運。
「焙火茶」一個古老且需以時間淬鍊之手藝,是科技洪流裡,漸漸遺失的味蕾。
古人云:「三分茶,七分火」,茶葉經天然環雕塑而成之風味,乃需以適當烘焙,滲入葉莖內層、殺去草腥,襯托茶葉本身香氣、口感特質。焙火茶多以溫度及穩定性皆較高,且氣味香甜帶果香的「龍眼炭」焙之。歷經一千多度烈火悶燒一個月不間斷的龍眼炭,在古時被稱「純陽之火」,火燒同時所釋放出的遠紅外線滲透型熱源,可阻斷茶葉中的咖啡因、茶鹼、單寧酸等長碳鏈結構,並有助於茶葉長期存放氧化時生成「沒食子酸」。烘焙過程需先將龍眼炭搗碎,入爐均勻鋪平,將碳擊打至密實,使碳焙溫度均勻,不會因木炭空隙太大竄入空氣而造成溫度不均,影響口感,或盛燒起火;引火亦需多年經驗,才能使熱點平衡,且保持燃燒不熄滅。在過去,古人會以稻穀點火,增添穀物香氣。焙茶前,製茶師會依據天氣溫度、濕度,選擇適合烘焙之茶葉,以及焙茶所需的火侯、時長,開始進入焙茶階段,仍舊得不斷觀察外在環境和茶葉本身含水變化來控制爐火溫度,每小時的翻茶動作及力道同樣也需積年累月的手感,僅接下來便是長達1-3週烘焙耐力賽,極其辛苦繁瑣工作,也使得這項工藝瀕臨失傳危機。百年伍中所配合之製茶師擁有40餘載經驗,文火慢焙出的茶湯醇厚而不燥,除保留炭焙過程獨有的龍眼乾香、蜜香、穀物、麥香及炒糖香氣外,茶葉本身所賦繽紛花香、果香,亦或茴香、荳蔻等香料氣息,也在師傅純熟經驗中激發而出,茶湯口感亦在甘醇潤厚甜度中,保留土地千萬特色,使每一泡茶及其溫度變化裡,皆能有不同層次滋味變幻。過去分享過的米其林三星雪嵿紅、綺羅香、萬里春等,皆為「焙火茶」,其中特色各自獨樹一幟、各有所好,而後熾水仙、天香品、延陵功夫茶等將陸續亮相。氣溫漸降,入冬沁寒,一盞焙火暖茶,覆身涼。
文/Fannie